Сочетаем вино с артишоками. Это реально?

Артишоки долгое время имели репутацию «убийц вина», но, как и в случае с большинством подобных диктатов, проблема слегка преувеличена. Да, артишоки могут сделать даже сухие белые вина странно сладкими на вкус, но это не относится ко всем различным способам их приготовления и подачи.

Винодельня Simi в Калифорнии, например, нашла способ сочетать свой совиньон блан с артишоками, поджарив их на углях и подав с чесночным майонезом.

Подача их в сыром виде или с сырым мясом в виде так-тара также, кажется, смягчает эффект подслащивания. Их можно включить в сливочное ризотто, как это делают в Венеции и остальной части северной Италии, где вы могли бы с удовольствием выпить с ними Soave или Bianco di Custoza.

Французы же подают тушеные артишоки в качестве сопровождения к рыбным и мясным блюдам, как к той же треске или телятине, которые часто называют à la barigoule, крепкое блюдо, которое можно сочетать даже с сухим красным вином средней крепости, таким как Марсийяк.

Marcillac AOC — это наименование уникальных красных вин, производимых на небольшой территории департамента Аверон на юго-западе Франции. Апелласьон занимает площадь в 200 гектаров всего в нескольких километрах к северо-западу от Родеза, административной столицы департамента. Вина Marcillac AOC (получившие статус VDQS в 1965 году и статус AOC в 1990 году) производятся преимущественно из сорта винограда Фер Серваду или Мансуа, как его называют местные жители. Этот сорт винограда встречается во всём винодельческом регионе Южная-Запад, но Марсийяк является его духовным домом: ни в одном другом наименовании Фер не используется в качестве ключевого сорта винограда.

Как и в случае с любым другим хитрым ингредиентом для сочетания с вином (ещё одним примером является сыр с голубой плесенью) всё зависит от того, сколько артишоков содержится в рецепте и есть ли на тарелке другие ингредиенты, которые уравновешивают его вкус.

Ингредиенты, маскирующие вкус, такие как оливковое, сливочное масло или яйцо, а также соусы на основе масла, как голландский соус, смягчат воздействие артишоков. Если вы заправляете их заправкой на масляной основе, вам может помочь добавление мелко натёртой лимонной цедры.

Артишоки всегда влияют на выбор вина, но это не обязательно означает, что они должны его диктовать. Например, к весеннему овощному ризотто, содержащему артишоки, вы все равно можете выбрать сухое белое, но с более простым деревенским вкусом, например, вердиккио, верментино или смесь на основе белого гренаша с юга Франции. Добавление сочетающегося с вином тёртого пармезана облегчит задачу.

Крепкие сухие розовые вина, такие как Тавель, также хорошо сочетаются с артишоками, как и легкие сухие французские красные вина из Луары. Красные вина с выраженной кислотностью, кажется, работают намного лучше, чем вина с танинами или явно фруктовым характером.

Как ни странно, почти сырые артишоки на гриле или медленно тушёные кажутся легче, чем варёные. Что-то в процессе варки, возможно, усугубляет проблему.

Охлаждённая манзанилья (вид сухого хереса) — единственное известное вино, которое может справиться с артишоками приготовленными таким образом.

Если ничего не помогает, но вы хотите насладиться артишоками и хорошим вином и не слишком беспокоиться о сочетании, то прибегните к этим фаворитам: молодому шабли без дуба, альбариньо, грюнеру вельтлинеру и шампанскому zero dosage.