Рождение знатока вин
автор: Ребекка Гибб
Знатоки еды и вина — относительно новая «порода» людей, которая формировались десятилетиями. Первые побеги появились в начале 1800-х годов, когда появились современные книги о еде и вине, давшие читателям знания и информацию, необходимые для того, чтобы стать более разборчивыми потребителями. Эти справочники предлагали подробную информацию о лучших урожаях, виноградниках и винах для погреба, однако период созревания, который потребовался для рождения подлинного ценителя вина, занял более века неправильного использования термина «знаток». Многие амбициозные молодые люди заявляли, что разбираются вине, дабы прослыть культурными и образованными в 19 веке. Однако истинное знание вина требовало внутреннего круговорота знаний, сопровождаемого способностью дегустировать и точно описывать вино. Существует мало свидетельств этого за пределами профессионального сообщества вплоть до 20-го века.
Греки стали первыми, кто окунулся в мир оценки вин и написания заметок, разработав лексикон для дегустаций, который затем переняли римляне. Тем не менее, по словам Тибо Буле, профессора греческой истории в Университете Тура, вино часто описывали с прицелом на его терапевтические свойства. Были, конечно, вина, которые выделялись из подобной уксусу массы прочих, например, с островов Кос, Лесбос и Лемнос в Эгейском море. Плиний Старший оценивал вина из Лацио и Кампании в Южной Италии, особенно фалернское, которое производилось недалеко от границы двух регионов и стоило дорого.
Однако основы винного знатока и винной критики в том виде, в каком мы их знаем сегодня, были заложены только в начале 19 века, в трудах французского виноторговца Андре Жюльена, а по другую сторону Ла-Манша, трудами Сайруса Реддинга и Джеймса Басби. Появление этих писателей ознаменовало переломный момент для мира вина — перебродивший виноградный сок больше не был просто напитком. Вместо того чтобы быть чисто физическим занятием, винопитие стало превращаться в интеллектуальное, и точно так же, как любовь к изобразительному искусству и музыке производило впечатление на претенциозных сверстников. Содержимое погреба и знание изысканных вин стали способом показать культурное превосходство.
Эта революция в написании и оценке вин произошла в контексте растущего объёма гастрономической литературы во Франции. Французская революция не только покончила с монархией, но и упразднила гильдии. Кулинарные гильдии под бдительным присмотром городских властей ранее регулировали продовольственный рынок, следя за тем, чтобы потребители покупали настоящие продукты, и готовили ремесленников будущего поколения. Но они также препятствовали инновациям и экспериментам, позволяя производить свой специализированный продукт только тем, кто принадлежал к определённой гильдии. Пекари могли продавать хлеб, но не выпечку — такова была кондитерская гильдия. Мало кто мог поставлять сырые товары, а также приготовленные продукты. Мясники были одним из редких исключений, продавая как сырую, так и вяленую свинину. Однако существование гильдий, а вместе с ними и их кулинарный авторитет, исчезли в 1776 году. В пустоту шагнула группа мужчин, называвших себя гастрономами. Они основали довольно эксклюзивные обеденные общества и назначили себя законодателями новых вкусов, часто распространяя свое мнение через самостоятельную публикацию. Эти люди, как говорит Дженнифер Дж. Дэвис из Университета Оклахомы, «стремились навязать новые нормы хорошего вкуса, социального порядка и эффективного регулирования на либеральном рынке».
Появление гастрономов совпало с ресторанным бумом во французской столице. В то время как семена этих новых закусочных были посеяны до революции, ресторанный опыт стал полноценным в период после штурма Бастилии. Повара и официанты аристократии переехали из самых знатных частных столовых в рестораны для широкой публики. Барьером для входа больше не было право человека по рождению, а количество су, которое у него было на еду, что фактически стало барьером для большинства. Например, семья из четырёх человек могла съесть пару буханок хлеба, каждая из которых стоила около 8 су (в одном франке было 20 су). Но обедать супом (15 су), затем лососем (2 франка 10 су) с грушевым компотом (1 франк 4 су) на десерт мог позволить себе не каждый. Счет в Ле Бовилье — по общему признанию, одном из лучших в городе в послереволюционные годы обходился в 4 франка 9 су, без напитков (бутылка шампанского за 4 франка или Латур за 6 франков). В целом счёт на одного (без выпивки) был, эквивалентен запасу хлеба на пять дней для семьи.
Увеличилось количество парижских ресторанов от 100 в конце 18 века, до более 3000 в 1820-х годах. Понадобился гид по закусочным. Александр Бальтазар Лоран Гримод де ла Рейньер, бывший театральный критик, прославившийся тем, что устраивал показные званые обеды в доме своих родителей на Елисейских полях, был одним из первых в мире ресторанных критиков. Его ежегодный «Альманах гурманов», издававшийся с 1803 по 1812 год, давал парижанам и гостям города не только обзоры городских закусочных и продавцов еды, но и справочники по сезонным продуктам, а также небольшое количество поэзии, вдохновленной едой. Ему помогала группа друзей, которых он называл своими присяжными, хотя, как правило, последнее слово оставалось за ним. Один только его первый том был продан тиражом 12 000 экземпляров, и такой издательский успех обеспечил Рейньеру роль ключевой фигуры в развитии гастрономической литературы.
Растущее количество статей о еде, предназначенных для культурных закусочных, неизбежно перетекало в мир вина, утоляя растущую жажду знаний и опыта. Парижский винный торговец Андре Жюльен опубликовал в 1816 году Topographie de tous les vignobles connus, которая была переведена на английский восемь лет спустя, и ее публикация стала заметным прорывом винного мира. В период, предшествовавший его выпуску, статьи о вине были сосредоточены на медицинских преимуществах определённых вин, процессах винификации в конкретном уголке мира автора или достоинствах вин Древней Греции и Рима — если смотреть сквозь их призму.
Жюльен освободился от этих оков и написал книгу для винных энтузиастов, познакомив их с лучшими винами как во Франции, так и за ее пределами. Для тех, кто хотел узнать, как делают шампанское и в каких деревнях производятся лучшие образцы, появился человек, у которого были ответы. Текст был опубликован почти за четыре десятилетия до классификации Бордо 1855 года, и Жюльен уже успел оценить «Ла Фит» (так в оригинале), Латур, Марго и О-Брион, которые были четырьмя замками в его первой категории «класса один» Бордо, какими они стали два века спустя. Его описания стилей производимых вин удивительно похожи на характеристики, которые они демонстрируют и по сей день, например, «утонченность» Марго и «существенность» Латура. Он определил белые вина Монтраше и Сотерн как лучшие белые вина страны, а виноградники Бургундии, которые он назвал лучшими, до сих пор находятся на пьедестале: Романе-Конти, Ришбур и Ля-Таш. Его классификации создали новый жанр винной литературы, которая предоставил проницательным читателям эквивалент руководства по покупке и, как он заявил, помола тем, кто «стремится сохранить хороший погреб».
Журналист Сайрус Реддинг на Туманном Альбионе стал автором книги «История и описание современных вин» (1833 г.), которая расширила работу Жюльена по предоставлению рекомендаций, а также по классификации и сравнению вин мира. По общему признанию, он отдавал явное предпочтение винам Франции и сетовал на контрафактные вина, доступные на английском рынке, особенно на придуманные портвейны и хересы, которые широко продавались как настоящие. Он пообещал, что эта книга «направит читателя в поисках хорошего вина и подтвердит предпочтение того, что действительно превосходно». Он путешествовал по Европе, исследуя лучшее из лучшего. В том же 1833 году шотландец Джеймс Басби, возможно, наиболее известный своей ролью в годы становления винной сцены Австралии и Новой Зеландии, опубликовал заслуживающий внимания текст. Собирая саженцы из Франции и Испании для своих первых виноградников, он написал дневник своих путешествий, который дал представление о французском и испанском виноградарстве, виноделии и стилях вина.
Хотя Реддинг жаловался, что мода, а не «истинное уважение к винному совершенству» диктует тенденции употребления алкоголя в Англии, его работы, а также работы Жюльена, Басби и им подобных давали профессиональный голос тем, кто нуждался в руководстве — как правило, джентльменам из высшего сословия. Это они могли позволить себе покупать эти книги, пить лучшие вина и хранить их в своем погребе.
С течением времени целеустремлённые профессионалы из среднего класса также захотели знать о вине, пытаясь подражать образу жизни элиты. Работа Реддинга переиздавалась, в то время как газеты публиковали отрывки из книги, предполагая, что тема привлекла более широкую аудиторию. Более того, вторая волна винных книг появилась в конце 1860-х и начале 1870-х годов, утолив жажду растущего числа читателей и любителей вина. Эта литература заложила основу для интеллектуализации вина.
Потребители, безусловно, становились более образованными на протяжении 19 века, когда Жюльен и Реддинг были в авангарде. Однако доктор Грэм Хардинг, историк вина из Оксфорда, объясняет, что истинных знатоков было мало. Он отмечает: «Хотя термин «знаток» широко применялся к любителям вина в девятнадцатом веке, вне рекламы он использовался редко, а тон в целом был скептическим». Например, в «Книге снобов» Уильяма Теккерея, сборнике сатирических статей, он высмеивает своих персонажей из среднего класса, которые хотят, чтобы их считали знатоками вина, чтобы соответствовать элите. Хардинг добавляет: «Только в первые десятилетия двадцатого века знание вин стало изображаться как атрибут утонченной элиты». Это стало особенно верно после публикации в 1919 году книги Андре Симона «Вино и спиртные напитки: учебник знатока», справочника и руководства по всем вопросам, связанным с алкоголем, включая практические советы по покупке, хранению и подаче вина.
На протяжении XIX века, вооружившись только что напечатанными и переизданными текстами о вине, новообразованные любители вина могли покупать вина, рекомендованные их авторами, и выдерживать их в своих погребах. Они были оснащены, чтобы произвести впечатление на своих сверстников. Благодаря этой новой литературе и развитию науки вино стало еще одним средством демонстрации интеллекта и вежливости. Однако к концу 19 века понятие знатока вина все еще менялось. Рекламная индустрия широко применяла эту концепцию для продажи дешевых вин, и многие самопровозглашенные знатоки не смогли бы отличить бордо от бургундского, даже если бы от этого зависела их жизнь.
Но в 20 веке знание стало принимать форму, известную сегодня. Знаток вин — это человек, который со временем накопил свои знания о винах и может отличить один бокал от другого. Это стало возможным благодаря использованию справочников, доступных теперь с созданием винных обществ и организованных дегустаций в первой половине 20-го века, что привело к развитию проницательного вкуса и позволило делать суждения на основе практических, а не просто теоретически. Это понятие было доведено до крайности в ходе экзаменов на звание мастера вина и мастера-сомелье, которые требуют от кандидатов взять в руки бокал вина и использовать свои теоретические знания и опыт дегустации для определения сортов винограда, урожая и происхождения вина, а также ближайшее село. Помимо торговли, есть много тех, кто стремится стать или считать себя знатоками и идет на многое, чтобы читать и пробовать широко, но для этого обычно требуются глубокие карманы, что увековечивает миф о том, что вино — элитарный продукт. В результате даже сегодня ценность хорошего вина определяется не просто ценником на бутылке Бордо или Бургундии — это культурная валюта.
