Понимая редукцию

Одним из самых интересных среди всех винных дефектов является редукция. Она источник путаницы в винном мире. Поэтому Джейми Гуд MW, написал короткую статью , которая пытается объяснить, чем редукция является, а чем нет. Одной из проблем является перекрещивающаяся терминология: одно и то же слово используется для обозначения разных вещей, и созвучные слова добавляются к путанице.

1. Редукция в химии и редукция в вине это совершенно разные вещи

В химии редукция относится к повышению числа электронов, а окисление к потере электронов. Зачастую эти процессы происходят в тандеме и называются окислительно-восстановительные реакции. А кислород не должен быть обязательно связан с окислением. Это и есть химическое определение редукции. В этих химических реакциях редукция и окисление являются противоположностями (как мы увидим позже, это приводит к ошибке мышления, когда речь заходит о вине).

Прим.ВШ — Редукция — это многозначный термин, используемый в различных областях науки, помимо химии. Редукция в логике и математике — логико-методологический приём све́дения сложного к простому. Редукция — в биологии — развитие, ведущее к упрощению строения организма. И так далее.

В химии редукция первоначально была так названа из-за наблюдения, когда оксид металла нагревался, чтобы изготовить сам металл, происходило снижение веса из-за потери кислорода: металлическая руда уменьшалась, и впоследствии было выяснено, что электроны в этом процессе приобретались.

2. Термин редукция относительно вина является неверным

В винном мире мы используем термин «редукция» для обозначения дефекта вина. Редукция в этом смысле, немного некорректное название. Вино «редуцировано», когда он отображает избыточные уровни летучих соединений серы (ЛСС).

Самым известным из них является сероводород (H2S). Он выделяется дрожжами во время ферментации и в основном производится, когда дрожжам не хватает азота, или они находятся в ином состоянии стресса. Производство дрожжами ЛСС является сложным и немного загадочным процессом, хотя есть один известный путь, называемый тропой редуктазы сульфата , который используется для производства H2S на одном из этапов аминокислотного синтеза. Другие ЛСС, которые производятся дрожжами, включают дисульфиды и меркаптаны (также известные как тиолы).

3. ЛСС не всегда плохие

Летучие соединения серы по большей части вонючие. И здесь есть поворот: в некоторых ситуациях это может быть хорошо. Не всякая редукция нежелательна. Становится всё более модным играть с редукцией, чтобы придать винам сложность ароматов (например аромат спичек так возносимый в винах из Шардоне). В ЛСС также существуют некоторые важные ароматические соединения. Некоторые из фруктовых ароматов в белых винах вызваны полифункциональными тиолами, и они также важны в некоторых красных винах и ботритизированных винах. Диметилсульфид также может способствовать привлекательным ароматам в красных винах. И ЛСС вносят положительные нотки к игристым винам, сделанным традиционным методом, а также ферментируемым и выдерживаемым в бочках винам.

4. Редуктивное виноделие не то же самое что и редукция

Много путаницы о редукции происходит из-за того факта, что она часто происходит, когда доступ кислорода к ферментируемому вину был исключён. Такое виноделие называют «редуктивным» и использование этого термина, чтобы описать отсутствие кислорода, помогло образовать некое недопонимание среди доброй части людей занятых в винной торговле. Потенциал окисления развивающегося вина может быть измерен, и это, кажется, довольно хороший предиктор образования редуктивных характеристик. Но не является причиной.

Редуктивное виноделие — защита сусла инертным газом и ферментация в ёмкостях из нержавеющей стали при низких температурах лишь в некоторых случаях производят летучие сернистые соединения.

Но тот факт что дрожжевые штаммы заметно отличаются в производимом ими H2S, указывает на то, что редукция не только о наличие или отсутствие кислорода в образуемом вине.

5. Когда дело касается дефектов вина, оксидация и редукция не являются противоположностями

Неправильно думать об окислении и редукции (дефекта) как о противоположностях. ЛСС могут быть произведены дрожжами, даже если вокруг них избыток кислорода (хотя, как правило, происходит чаще, когда он отсутствует). В такое же степени возможно иметь вино, которое окислено и редуцировано одновременно. И в то время как H2S является летучим, и большая его часть произведённая во время ферментации улетучивается, другие ЛСС являются более стабильными в вине. Тем не менее избавиться от редукции в вине крайне просто. Его достаточно декатировать.

Дальше для химиков…

6. Различные соединения ЛСС способны менять свою форму на протяжении выдержки вина.

Одной из причин, по которым редукция является такой проблемой в виноделии, заключается в том, что химия соединений серы действительно сложна, и ЛСС меняют свою форму в зависимости от состояния вина. Этот принцип не до конца понятен, но кажется, что H2S и метантиол, произведенные дрожжами, образуют бассейны, некоторые из которых связаны ионами металлов, некоторые из которых свободны, а некоторые из которых окисляются до дисульфидов и полисульфидов. Эти три бассейна меняются по кругу. Так что возможно, что при старении вина, вонючие меркаптаны могут окислять менее вонючие дисульфиды, и вино кажется чистым, только до того момента, как реакция повернется вспять чуть позже, часто уже в бутылке, когда становится слишком поздно. Кроме того, ЛСС могут формироваться самостоятельно в вине (а не производится дрожжами), хотя механизмы, с помощью которых это происходит остаются тайной.

7. Понимайте разницу между сульфитами, серой и сульфидами

Сера — это элемент, и он распыляется на лозы в виде жёлтого порошка или в качестве смачиваемой суспензии в качестве фунгицида.

Диоксид серы (SO2) — это сульфит и не являются ЛСС.

Сульфиды являются специфической формой ЛСС, и неверно называть редукцию «сульфидами» — другие ЛСС также вовлечены в процесс.

SO2, добавленные в вино, очень слабо влияет на окислительно-восстановительный потенциал вина, поэтому добавляя меньше SO2 в вино, нельзя избежать редукции, если оно закрыто слишком герметичной пробкой, не пропускающей достаточно кислорода, наподобие винтовой.