Отделяя свежесть от кислотности.

Мы все знаем, что такое кислотность: ее можно измерить, ее можно почувствовать. Так, почему виноделы продолжают говорить о «свежести», которую невозможно измерить? Они пытаются что-то скрыть?

Было бы легко отнести эти постоянные отсылки к свежести, а не кислотности, как путь к спасению; летние сезоны становятся теплее, виноград становится более зрелым, кислотность снижается, поэтому давайте называть ее как-то иначе. Но это всё равно что приписывать цинизм правительств и корпораций виноделам; Свежесть отличается от кислотности — и (чтобы ввести третий аспект вопроса) кислотность не совпадает с pH, хотя кислотность и рН взаимосвязаны.

Кислота в винограде в большинстве случаев является винной или яблочной, и яблочная кислота может превращаться в молочную кислоту посредством яблочно-молочной ферментации, которая значительно меняет восприятие кислотности во вкусе, но не оказывает большого влияния на уровень pH. (Виноград в жарком климате, как правило, метаболизирует свою яблочную кислоту перед сбором.) Есть первое отличие: разные кислоты имеют различный вкус, но pH это число.

pH — это шкала кислотности или щёлочности и является измерением концентрации ионов водорода в жидкости. Винная кислота в большей степени ионизирована, чем яблочная кислота, когда речь идёт о вине, поэтому уровни яблочной кислоты можно снизить, не нанося большого вреда показателю рН.

Взаимоотношение между pH и кислотностью является сложным; Вино с низким pH, вероятно, будет более стабильным, нуждается в меньшем количестве серы и будет иметь большую концентрацию монотерпенов, таких как гераниол, цитронеллол или нерол (все из которых пахнут в большей или меньшей степени розами). Вы получаете больше линалоола ( содержится в мяте, лавровом листе и цитрусовых ) при более высоком pH. Но, глядя на показатель pH, вы не узнаете, на что похоже вино.

Итак, чем отличается свежесть от кислотности? Задайте вопрос барону Франческо Рикасоли из одноименного продюсера Chianti Classico, и он перевернёт вопрос: «Что является противоположностью свежести? Излишняя зрелость». Чрезмерная зрелость — это то, что вы получаете, если вам приходится оставлять виноград на лозе, при этом уровень сахара растёт день ото дня, пока вы ждёте фенольной спелости. Если б вы хотели быть придирчивым, то могли бы сказать, что чем дольше это ожидание, тем меньше ваш регион подходит для этого конкретного сорта винограда, но это другая тема. Объединение двух видов зрелости — идеал, но на практике происходит редко, говорит Рикасоли; это произошло в Рикасоли в 2016 году, но обычно, если вы хотите выбрать «идеальную спелость», но не перезревание, вы должны принять прагматичное решение, основанное на состоянии винограда и прогнозе погоды. Если ожидание долгое и вы хотите мягкости, самых богатых танинов, вы потеряете свежесть. Если вы выберете свежесть в этих обстоятельствах, мацерация будет короче, чтобы избежать зелёных танинов, тем самым получив более лёгкие вина.

В Регионе Гредос, к западу от Мадрида, где вина имеют довольно низкую кислотность — красные в основном делают из сорта Гарнача, белые — из редкого Альбильо Реал, ни один из которых не может похвастать высокой кислотностью — но оба дают удивительно свежие вина. Оба сорта при неуклюжем обращении и перезревании потеряют эту свежесть. Мы все можем думать о большом количестве гарнач, где свежесть — это лишь отдаленный слух: в спелых гарначах редко содержится менее 14,5% алкоголя и может быть более 16%, поэтому мы говорим о большом количестве сахара. В Гредосе, однако, вы найдете вина, которые пахнут и имеют вкус лаванды и фенхеля, фиалки и ладана. Они деликатны и натянуты — качества, которые вы редко встретите в Гарначе.

Одни сорта винограда, такие как Санджовезе, имеют естественно высокий уровень кислотности. Другие, например, Гарнача, нет. Но оба могут давать свежие вина. Это другой вкус, баланс, основанный на чём-то другом, кроме кислотности. Но также приятно.

Подводя черту ,можно сказать, что свежесть желательна, но само слово может быть бессмысленным или использоваться неправильно. Вы когда-нибудь видели рекламу шампуня, в которой говорится, что ваши волосы не станут блестящими и послушными? Вы когда-нибудь слышали, чтобы винодел сказал, что его вино несвежее?