Новое исследование ставит под сомнение утверждения о том, будто «натуральное вино» не вызывает головной боли.
Если вы хотя бы немного в «вине», то наверняка слышали о термине «natural wine» или «натуральное вино». Однако, для него не существует официального или регламентированного определения. И, если кто-то говорит, что пьёт “натуральное вино”, то технически это ничего не значит. В большинстве случаев “натуральное вино” не выглядит и не похоже по вкусу на конвенциональное, и больше напоминает кислое пиво или камбучу!
Определение натурального вина :
Виноград обычно выращивают мелкие независимые производители.
Виноград собирается вручную с экологически чистых, органических или биодинамических виноградников.
Вино ферментируется без добавления культивированных дрожжей (только спонтанная ферментация).
Добавляется мало или совсем не добавляется сульфитов.
Долгое время «натуральные вина», не содержащие сульфитов, извлекли выгоду из идеи, будто бы именно химическое соединение — (SO2) диоксид серы вызывает головные боли и похмелье, однако новое исследование ставит под сомнение эти утверждения. Существовало слишком мало научных доказательств, подтверждающих подобные заявления, и новая исследовательская статья Master of Wine Софи Паркер-Томсон предположила, что дело обстоит абсолютно наоборот.
Так что же такое сульфиты?
Сульфиты или диоксид серы — это химические соединения, которые естественным образом встречаются на кожице винограда. Их добавляют в процессе виноделия в качестве консерванта. Также являясь антиоксидантом SO2 предохраняет вино от окисления в процессе выдержки его в бочках или розлива по бутылкам. Вино, изготовленное без добавления сульфитов, не подлежит длительной выдержке и быстро портится от окисления, поскольку содержание кислорода не регулируется.
При употреблении вина существует небольшой риск для тех, кто страдает острой сульфитно-чувствительной астмой. Однако процент людей, страдающих этой болезнью, составляет менее одного процента от населения планеты, а головная боль не определяется среди её симптомов. Тем не менее диоксид серы (SO2) остаётся горячей темой для обсуждения в мире вина, а исследовательская статья Софи Паркер-Томсон MW сделала заголовки в отрасли.
В ее документе показано, что биогенные амины — соединения, которые с большей вероятностью вызывают головную боль от вина, чем сульфиты, — обнаруживаются в более высоких концентрациях в винах, в которые не добавляли SO2 перед ферментацией.
В чём значение этого открытия?
Что ж, есть несколько выводов, которые следует учитывать. Известно, что большая часть населения чувствительна к биогенным аминам (БА), которые также естественным образом присутствуют во многих винах.
БА, наиболее известным из которых является гистамин, обычно содержится в ферментированных продуктах питания и напитках, таких как вино. В исследовательской работе Софи Паркер-Томсон MW было доказано, что вина с более чем 30 мг/л SO2, добавленным перед ферментацией, имеют гораздо более низкие уровни биогенных аминов. Таким образом, присутствие сульфитов в этих винах фактически смягчает негативные эффекты, которые может почувствовать пьющий вино человек.
Головная боль для индустрии «натурального вина» ?
Это исследование важно для производителей «натуральных вин», потому что для большинства, отсутствие добавленных сульфитов являлось главной визитной карточкой. Конечно, важно отметить, что использование сульфита ни в коем случае не является единственным определением натурального вина, и, как сказала Софи Паркер-Томсон MW, “виноделов обнадёживает то, что мы не говорим о вопиюще большом количестве SO2".
“Умеренное количество, добавляемое в самом начале ферментации, гарантирует, что виноделы могут применять методы виноделия [такие как контакт с кожицей и естественное брожение], не рискуя токсичными уровнями БА в вине, а, следовательно, и неблагоприятными для здоровья воздействиями на потребителей “.
Остаётся лишь смотреть и ждать, станет ли данное исследование мигренью для производителей «натуральных» вин.
