Гастрономические сочетания от сомелье на карантине
С началом карантина Дженсис Робинсон решила запустить очень интересный гид по гастрономическим сочетаниям от профессионалов-сомелье, вынужденно запертых дома. Мы не смогли пройти мимо курочки из KFC и перевели кусок гида, выбросив из него — или адаптировав — некоторые из невыполнимых гастрономических сочетаний.
Простой заказ еды в начале марта этого года превратился в нечто. Паника охватила супермаркеты: полки опустошались в мгновение ока. Банки с томатами или пачки макарон стали куда дороже чёрных трюфелей. Мука и дрожжи стали объектом зависти. Газеты и блоги распространяли рецепты приготовления супа из овощных остатков и объясняли, что скрывается за сроком годности (мне открывать эту банку из 2008 или?). Люди вовсю говорили о Второй Мировой. Сети фастфуда закрылись по всей планете. Рестораны попытались превратиться в еду навынос. Бесконтактная доставка стала реальностью.
Но как на это отреагировали представители индустрии гостеприимства? Они остались дома и стали готовить сложные блюда, как освободилась куча свободного времени, используя экзотические ингредиенты из шкафа и потрясающие бутылки вина из погреба? Или же ребята решили не притворяться и попробовали найти единственную доставку пиццы, которая все еще была открыта и в которой действовала такая важная сейчас бесконтактная доставка?
Мы точно знаем, что по меньшей мере 10% стали есть попкорн и чипсы с шоколадом, чтобы успокоиться. И потом, скорее всего, из-за упавшего заработка, а может из-за лени, пицца и жареная курица стали едой, о которой герои этой статьи стали думать сразу. Даже менеджер по напиткам шотландского отеля с двумя звёздами Мишлен предложил жареную курицу.
Но ничто не потеряно. Самая частая пара к жареной курице? Шампанское. Очень просто. Один или два сомелье хотят подавать её к любому игристому. Один или два уточнили: блан де блан. Колорадо назвали конкретный блан де блан. Мельбурн время даром не теряет: тут предложат Krug.
Нью-Джерси говорят про полусладкий Вувре, Чикаго — про шардоне. Но самым смелым можно считать Коннектикут: Vieux Telegraphe 2014 с курицей по-китайски. Сработало! Думаю, помогла соя с умами.
А вот пицца ,по крайней мере, вызвала куда больше креатива. Шампань снова всплыла (может, просто сомелье пьют ее, как воду?). Кьянти тоже в фаворитах. Красное вино. Любое красное вино. Красные бленды. Гренаш, гамэ, дольчетто, неббиоло…
Некоторые люди уточнили, какая именно пицца, но думаю, что большая часть пиццы на вкус примерно одинаковая — берите хоть мясную, хоть просто с соусом BBQ и курицей. Интересное начинается, если пиццу вы начинаете делать сами.
Калифорния предлагает готовить маргариту на открытом огне и к ней подавать пино нуар 2016 года. Сидней соединяет барбера д’альба 2011 года с домашней пиццей на ливанском хлебе. Израиль предлагает горячую пиццу с израильским вином. Но самый интересный пейринг из Нью-Йорка: маргарита с домашним тестом и что-то примерно такое же дымное и яркое. Пусть будет Этна!
Ламбруско отдали несколько голосов в Торонто. К нему подойдет пицца с преобладанием красного соуса. Еще один человек из Торонто предлагает пицца попс.
Больше оригинального — от людей, которым по душе белое. Мельбурн голосует за дикую ферментацию из Виктории с пиццей пепперони. Долина Напа — за пиццу с морепродуктами и гарганегу, бьянко ди кустоза или соаве.
Бруклин снова в тренде: оранжвайн из Фриули с нью-йоркской пиццей. Пиццу-то доставят, а вот с оранжвайном может быть туго.
Сидней голосует за вино из Долины Макларен, органика с биодинамикой — типичный ронский бленд гренаш блан, кларет, руссан, пикпуль и бурбуленк, с лигурийской пиццей с карамелизированным луком, оливками, тимьяном и анчоусами. Мм, слюнки потекли. Дайте рецепт!
Двигаемся дальше…
Еда на вынос (простите, бесконтактная доставка) получает воплощение в китайской, мексиканской, карри, бургерах, и в блюдах Среднего востока. Некоторые хорошие пейринги предлагают, но перечислю только победителей.
Бургеры: стыдно сказать, что два сочетания удивили меня больше всего — и они далеки от высот. Или нет? Бостон: швейцарский сорт винограда Garanoir и биг мак. Мэриленд: Masi Амароне и биг мак. Ребят, вы что, так часто едите биг маки?
Вьетнам предлагает пино нуар из Санта Барбара со свининой в кисло-сладком соусе.
Карри: еще одна связь — цвайгельт и свиные ребрышки из Техаса, чикен карри, рис басмати и манго с гевюрцтраминером из Вестерн Кейп — Стелленбош.
Хот доги: три сочетания. Два из трех людей предлагают…? За шампанское ноль баллов. Приз уходит в Кентукки: хот дог (горчица, кетчуп, релиш из маринованного огурца) и Божоле крю. Не представляю, хоть фото и прислали. Поверю на слово.
Мексиканская: тут было много хороших предположений (калифорнийский совиньон блан с гуакомоле — спасибо, Даллас; Мозельский рислинг Кабинетт с пряной курицей, зеленой сальсой, капустой, свежим лаймом и кукурузной тортилльей — спасибо, Лас Вегас). Но приз уходит в Польшу: тако с руби портвейном — сладкое и соленое сразу же. Высокий процент алкоголя в вине идеален с ярким чили в еде. Звучит безумно.
Средний Восток: кебаб с лембургером; из Чехии предлагают хумус с салатом в паре к шенен блану; Филадельфия голосует за сухой фурминт с табуле. Кебаб из ягненка и турецкий фасолевый салат — прекрасная пара к розовому шампанскому.
Лапша: Алианта берет приз — острый доширак к Тримбаху 1998 года, Clos Ste Hune.
А когда вообще можно начинать пить в карантине?
Мне просто любопытно… очень много предложений к завтраку. Ну ладно, бранчу. Все просто, мы не можем дождаться бранча и потому приходится все отмечать на кухне.
И вино тут льется рекой. Итак, в меню:
Яйца с шампанским (Калифорния)
Яйца Бенедикт с Шардоне (Новая Зеландия).
Овечий и козий сыр, сырный омлет с игристым рислингом (Орландо).
Грибной омлет с чеддером, к нему Блан де Нуар (Ниагара: немного экстравагантно, но настоящий праздник жизни).
Яичница с белым трюфелем и шампанское экстра брют (Финляндия).
Домашний тост из белого хлеба, свежий лосось, мятый авокадо, яйца бенедикт с кунжутными семечками и Руинар Блан де Блан (Казахстан).
Омлет с беконом и чеддером с Пино гри из Эльзаса (Чикаго: вес вина соседствует с яйцами. Мне нравится острый соус к омлету, так что остаточный сахар необходим).
Вафли с беконом и бананом и выдержанный семильон (Новая Зеландия) — вот вам фотография, как это выглядит.
Ну а потом в этом всем становится больше странного и добавляется капелька отчаяния. Шесть недель в карантине?
Моментальная овсяная каша с португальским альвариньо (Майами)
Арахисовое масло с Божоле (Пуэрто Рико)
Паста marmite из переработанных дрожжей на тосте с шардоне (Лондон)
Бутерброд с арахисовым маслом и джемом с Domaine Romane Conti La Tache 1999 (Торонто)
А если порыться на полках
Для тех, кто отправился в супермаркет после орд паникующих, подбирающих с пола последнюю луковицу, воображение и простота стали жизненно необходимы — но не всегда красивы — и родился новый уровень кулинарного мастерства.
Последнее яйцо на дверце холодильника, старый пакет с горошком в морозилке, банка спагетти болоньезе, черствые крекеры, которые упали за пачку бисквитов — все это становится честной игрой.
Кто решил все это совместить, да еще и вино подобрать?
Запертый на карантине Лондон накопал парочку драгоценностей. Элегантное блюдо из Noble Rot: “зеленый горошек с маслом сельдерея и бокалом Сансерра, что-то мощное, но молодое. Заменитель свежего горошка и альтернативное масло для более комфортной самоизоляции, но на вино не скупитесь”.
Еще один сомелье из Лондона думает о том, как бы превратить скромность в особый случай: яйца по-шотландски и белый Сент-Джозеф. Прекрасный пейринг, а яйцам по-шотландски необходимо больше структуры, чем вы нашли бы в легком белом. Если вы на ежедневном ланче, но вам нужен быстрый перекус, вкусный, как шотландское яйцо, думаю, что белая Рона — лучший выбор, так как красное может быть чересчур. Белый Сент-Джозеф — это всегда ответ.
Нью-Йорк получает баллы за простоту. Хлеб с помидором и сыром на гриле — и шампанское. И еще одна вещь: картофельные драники с (вы угадали) шампанским.
Огайо говорит о совиньон блане, пряном сыре бурсен и индийским хлебом наан с чесноком. Торонто предлагают интригующее сочетание груши, сыра бри, пряной дижонской горчицы на крекере и игристое розовое канадское вино. Нью-Йорк говорит о нозиоле с соусом из карамелизированного лука с брецелями.
Колорадо нашел последнюю банку сардин и предлагает подать ее с хересом фино. Нью-Йорк находит наполовину пустую банку каперсов с анчоусами из глубин холодильника и один сморщенный лимон, вываливает на тост и запивает белым карриканте с Этны. Вот это бы я попробовала.
Еще более отчаянные поиски в шкафу провел Сидней: “ в изоляции можно быть чуть более креативной с точки зрения еды (например, порыться в шкафу) и пить те вина, про которые ты вообще не знаешь, как они очутились дома, потому я попробовала спагетти с сыром, приготовленные в вафельнице, с мерло”.
Если вы берегли консервы белой икры осетра, то пробуйте ее с мадиранским вином. В Техасе херес олоросо можно попробовать с арахисовой пастой. Фруктовый апельсиновый лед с пет-натом. Причем фруктовый лед без ГМО, Fair Trade, органический и только натуральные ингредиенты — прекрасная пара к петнату.
Домашняя еда
Здесь можно было бы бесконечно перечислять бесчисленные предложения, которые я хотела бы перечислить, но я лучше остановлюсь на самой простой из них: макароны с сыром
Самая популярная пара? Да. Шампанское. Следующее? Шардоне. Третье место? Рислинг. Мне нравится предложение из Торонто: “пряный чеддер, перец, моллюски и полусухой рислинг. Соль со сладким!”. Пино гриджо тоже выигрывает. Но два самых лучших предложения пришли из Ванкувера и Будапешта. Стилтон с макаронами и Шато Икем, и фурминт с макаронами и сыром. Кто сказал, что макароны с сыром для бедных?
