Вне закона: дикие вина и талантливые виноделы

Типичное вино — это обязательно? Этот вопрос широко поднимается в мире вина — и в первую очередь оттого, что этот мир находится в состоянии постоянных перемен. В нем никогда не было такого количества экспериментов, как сегодня — и ,в частности, из-за винодельческих техник. Виноградари из Бордо, высадившие рислинг, с самого начала знали, что любое вино, созданное с этих лоз, окажется вне правил Бордо и потому с высокой долей вероятности будет продано как географически всеобъемлющее Vin de France.

Но представьте себе, что они возьмут совиньон блан, полностью одобренный правилами апелласьона Бордо. И пойдем дальше: что, вдохновленные нынешней модой на оранжвайны, белыми винами, ферментированными как красные в контакте с кожицей, они создадут вино насыщенного янтарного цвета, которое можно жевать, как молодой красный Медок. Можно ли включить это вино в аппеласьон Бордо, даже если оно не похоже на большую часть свежих белых вин Бордо на рынке? Это головоломка, с которой сейчас сталкиваются многие винные авторитеты по всей Европе, поскольку дегустация образцов обязательна из-за законов Европейского союза — перед тем, как они будут проданы под определенным географическим наименованием. Эта дегустационная комиссия изначально придумывалась для того, чтобы убедиться в том, что вина с наименованием АОС во Франции, DOC в Италии и DO в Испании достигли минимального уровня качества. Потому здесь есть многое, что может гарантировать технический анализ.

Страны и регионы имеют некую подвижность в том, чтобы решать, как им дегустировать вина и производителей, но самая частая процедура — это когда несколько дегустаторов решает, присвоить или нет вину апелласьон, которого оно требует.

На практике это означает, что вина обсуждаются с точки зрения типичности для апелласьона, и привело к тому, особенно в Луаре, что многие самые умелые виноделы получают отказы из-за того, что их вина нетипичны. Вина-«отказники» не разрешено продавать под названием апелласьона, и они попадают в дикие Vin de France, особенно знаменит случай с Оливье Кузеном из Cousin-Leduc. Его виноградники в Анжу имеют биодинамическую сертификацию и возделываются с большим трудом с помощью лошади, в модном нынче стиле возвращения к предыдущим, доагрохимическим поколениям. Но вина этого винодела все еще не выпускаются под апелласьоном Анжу и являются нетипичными, и Оливье устал бороться с властями (которые не отличаются пониманием, и отказываются, например, дать апелласьон Вуврэ двум самым отличительным производителям, Джеки Бло и Франсуа Шидьену, так как они были созданы через реку в Монлуи).

Новая волна так называемых «натуральных вин», с минимальными добавлениями, такими, как сульфиты, использовавшимися веками для сохранения фруктовой свежести, постоянно не проходят дегустационную комиссию. Я могу легко понять это, если в винах есть технические ошибки (как во многих натуральных), но это выглядит странно, недальновидно и ошибочно, если с технической точки зрения вина хорошие, но они просто отличаются от нормы.

Дуглас Врегг работает с Les Caves de Pyrène, компанией, долгое время импортировавшей натуральные вина в Великобританию (и за это долгое время написавшей больше всего слов о вине, чем любой профессиональный винный писатель). Для него «упоминание апелласьона постепенно стиралось». Создатели правил обычно берут самое простое, им нужен однородный стиль вина, который потребители легко узнают».

Он добавляет, «у нас есть несколько производителей, которым пришлось не следовать правилам апелласьона по той или иной причине. Это не потому только, что они не хотят, чтобы их вина были частью апелласьона, но они хотят, чтобы апелласьон отражал (то, что они считают) хорошую практику — органическое/биодинамическое виноградарство, традиционную работу на виноградниках и минимальное вмешательство. Разнообразие вин (благодаря природе винтажа и дикой ферментации) означает, что они уникальны больше, чем типичны для стиля вин, которые производятся год за годом.

В некоторых регионах официальные дегустаторы имеют тенденцию быть старше и более освоившимися — читайте «более консервативными». В Европе есть примеры неподражаемых инноваторов, которые не получили разрешения продавать свои вина под местными апелласьонами.

Типичная черта вин-«отказников» — травить дегустационную комиссию и продавать вина как Vin de France, Vino d‘Italia или Vino de España, без дополнительного географического указания. В результате эти определения, современный эквивалент низшей ступени Vin de Table, получили определенные преимущества. При этом в винных картах некоторых ресторанов и винных баров эти вина преобладают.

Итальянские дегустационные комиссии, как правило, состоят из индивидуалов, полностью независимых от местных винных советов , но на практике этого сложно, если не невозможно, достичь. Ходят слухи, что когда винные производители из белой винной деревеньки Сан Джиминьяно были наняты, чтобы судить Кьянти Классико, в целом экстраординарная часть даже самых нормальных красных вин была отвергнута — скорее всего потому, что производители белого вина имели мало опыта в дегустации Кьянти Классико. Дегустации всегда проводились вслепую, но их не всегда жёстко модерировали, если верить Уолтеру Спеллеру, «есть огромный потенциал для раздумий, так как вина, которые не соответствуют чему-то типичному, отрицались. И гигантские ошибки совершались и могли совершаться».

Герберт Циллингер, молодой производитель очень хороших вин в австрийском регионе Вайнфиртель, заходит еще дальше. «Качество оценки вина в Австрии находится в кризисе. Не только из-за системы, но и из-за дегустаторов. По большей части они все не слишком интересуются вином. Конечно (они знают) свою собственную, региональную сферу — но ничего больше». Австрийский винный писатель Луция Шрампф также думает о калибре официальной дегустации, и очень ей нравятся продолжительные и постоянные программы тренировок для нее.

В Испании вина оценивают дегустаторы — виноделы и местные винные авторитеты — которых нанимает местный Consejo Regulador, местный винный авторитет. Главная жалоба от помешанных на качестве винных производителей в Испании не то, что все эти дегустаторы чересчур тщательны и отвергают огромное количество вин, а то, что они постоянно занижают оценки таким DO, как Риоха. Я бы поспорила, что качество куда важнее удобства и что с точки зрения потребителя я была бы в печали при виде волнующих вин, которые продаются без всякого географического указания, из-за того, что они не мейнстрим. Вырвать вино из клещей географии значит отобрать у него большую часть его идентичности.