Белая Бургундия: Преждевременное окисление
Величайшая проблема, касающаяся белой Бургундии, затрагивает границы всех её основных аппеласьонов. Имя этой проблеме — преждевременное окисление (оксидация), настолько распространённое в наши дни, что стало известно под псеводнимом “премокс” (от англ. premature oxidation). До того как “премокс’ стал проблемой, коммунальные белые вина Бургундии могли спокойно прожить в бутылке 6 лет, а вина категории premier cru, только начинали раскрываться ближе к 4–6 годам и жили более десятилетия от момента сбора урожая. Вина же уровня grand cru раскрывались намного медленнее и соответственно ещё дольше жили в бутылке. Вопрос с преждевременным окислением стал очевиден после урожая 1996 года, когда немного позднее 2000 года многие вина даже уровня premier cru стали проявлять оксидативный характер — имели заметно более тёмный оттенок, мадеризированный (от слова “Мадера” прим ВШ) нос и излишнюю сухость во вкусе.
Учитывая значительные отличия между происхождением отдельных бутылок, первое предположение заключалось в том, что проблема заключалась в пробках (возможно, в изменении процедуры их стерилизации). Однако вскоре стало совершенно ясно, что ответ был не столь однозначным и был предложен целый ряд причин, начиная от изменений в виноградарстве, слишком чистого отжима виноградного сока (потому что это удаляет антиоксиданты), слишком частого батонажа (взбалтывания дрожжевого осадка, на этапе когда вино находится в барриках), а также уменьшение использования серы.
Однако спустя десятилетия так никто и не указал конкретной причины, поэтому ни одна белая Бургундия старше трёх-четырех лет не может быть застрахована от этого недуга. В значительной мере это уменьшает окно, в период которого вино должно быть выпито: вам нужно маневрировать между Сциллой нового дуба и Харибдой «премокса». Большинство вин, особенно категории premier и grand cru, сразу после выпуска имеют явно выраженный дуб, которому требуется 2–3 года, чтобы интегрироваться. Иногда этот процесс занимает больше времени, потому что многие premier cru выдержанные в 100% бочек из нового дуба сохраняют очевидную дубовость, скажем, через 6 лет. Соответственно у этих вин совсем не так много времени, перед тем как случится «премокс». Есть также ещё одно обстоятельство, которое заключается в том, что не только укорочено окно ,в котором вино должно быть выпито, но оно также является разным, для каждой бутылки.
Белая Бургундия стала вином, которым нужно наслаждаться молодым. Несмотря на тенденцию по сокращению использования нового дуба, его уровни по-прежнему соответствуют винам ожидаемый срок выдержки которых составляет десять лет и более. Если вино должно быть выпито раньше, значит необходимо сокращать использование нового дуба. Слишком высокие его пропорции приводят к тому, что многие вина резко соскальзывают от излишней перенасыщенности дубом, до уже увядающего и дряблого состояния.
Левин Бенджамин MW — Бургундия (Путеводители по винам и лучшим виноградникам, 4 издание)
