CAVA DO

Хотя может показаться целесообразным сравнивать Cava с Prosecco, поскольку их часто можно найти по сходным ценам, оно имеет больше общего с классическим игристым вином, таким как шампанское или Franciacorta, в том смысле, что его делают «традиционным способом» со вторичной ферментацией в бутылке, в отличие от брожения в цистерне, используемого в Prosecco.

В то время как молодые вина могут быть освежающими и хрустящими, именно в выдержанных винах этот метод производства придаёт прекрасные сливочные и затяжные ореховые автолизные ноты с безграничной сложностью.

Автолиз — процесс разложения ферментами дрожжевых клеток, выпавших в осадок после завершения спиртового брожения. При определённых условиях продукты этого разложения придают вину сложность, изысканность и дополнительные ароматы.

penedes

Классификация

Ключевым отличием Cava является то, что DO относится к самому процессу производства вина, а не к определённому месту происхождения вина, как можно видеть в других аппеласьонах игристых вин.

В то время как 95% всего производства вин Cava сосредоточено в Каталонии, 90%, в частности, делается в районе Пенедес, хотя в Испании есть ещё семь провинций, где они могут производиться.

При изучении всего спектра кавы можно найти множество стилей, но его можно легко воспринимать как «бюджетное» игристое вино. Учитывая это, DO и производители активно продвигали бутылки среднего и высшего качества. К примеру была создана новая категория Cava de Paratge ( произносится Параче), созданая что бы выделить лучшие вина, в частности виноградники дающие уникальные характеристики напитку. Вина Cava de Paraje Calificado производятся на самых разных типах почв: saulò (песчаный гранит), llicorella (сланец), известняковая глина или суглинок. Микроклимат также разнообразен из-за горной топографии и неравномерного влияния Средиземного моря.

В 2017 году первые двенадцать вин Кава были выделены как «Cava de Paraje Calificado». Они соответствуют определенным критериям, включая виноградные лозы возрастом не менее 10 лет, низкая урожайность и 36 месяцев выдержки в бутылках на осадке. Про последнее можно добавить, что лишь малое число производителей придерживается 36 месячной выдержки, в то время как большинство предпочитает выдерживать свои вина намного дольше.

Единственным фактором, объединяющим все эти напитки, является их превосходное качество. Они очаровывают, благодаря своему балансу и сложности. Некоторые добавляют силу и глубину, другие показывают деликатность или интенсивность, а некоторые просто уникальны.

xarello

Виноград

При производстве Кава можно использовать множество различных сортов, включая международные — Шардоне и Пино Нуар. Три каталонских сорта составляют основу большинства произведённой кавы: Макабеу, Парелляда и Щарел-ло. Подобно Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье из Шампани или Глера в Просекко, эти сорта винограда стали определять классический профиль вин Кава. Макабеу придаёт им свежесть, Парелляда дает аромат и кислотность, а Щарел-ло — структуру.

Сорта винограда разрешённые в DO Cava

Белые (% занимаемых площадей)

Макабео (35,3%)

Щарел-ло (25,5%)

Парелляда (20,3%)

Шардоне (8,7%)

Красный (% занимаемых площадей)

Гарнача (4,1%)

Трепат (3,3%)

Пино Нуар (2,5%)

Монастрель (0,1%)

Выдержка

Со временем появляется всё больше сортовых Кава, которые производятся только из винограда Щарел-ло, так как он способен самостоятельно давать превосходные игристые вина, которые могут выдерживаться десятилетиями. Некоторые производители утверждают, что «Потенциал старения Щарел-ло еще неизвестен».

Исследования, проведенные Университетом Барселоны и Калифорнийским университетом в Дэвисе, показали, что среди белых сортов винограда Щарел-ло имеет самую высокую концентрацию ресвератрола, мощного антиоксиданта, который можно найти в кожице винограда. Это, наряду с низким pH и свежей кислотностью Щарел-ло, способствует длительной выдержке.

Вкусовой профиль Щарел-ло лучше всего описать как интенсивный и с тонами сушёной ромашки и фенхеля, и приятной горчинкой в финише. При длительной выдержке на осадке эти ароматы могут развиться в медовые оттенки и ароматы акации.

Кава готовится значительно улучшить свой профиль в ближайшие годы. Хотя это вино всегда будет легко сочетаться с блюдами из-за своей яркой кислотности, есть много производителей, готовых доказать, что в 900 км к югу от Шампани также можно производить серьезные игристые вина.

Сочетание Кавы и еды.

Артишоки и спаржа

Сыры

Особенно овечий сыр. Более старые Gran Reserva подходят для выдержанных сыров, таких как Манчего, но также и для рассыпчатых сыров, таких как выдержанный пармезан или Асаиго.

Соусы на основе сливок.

Ризотто и Паэлья

Морепродукты