Шампань Grand Cru — не совсем то, чем кажется…
Великий повар сказал бы, что лучшие блюда получаются из продуктов высочайшего качества. Но также и виноделы, непременно, сходятся во мнении, что лучшие вина производятся винограда высочайшего качества. Очевидно, что мастерство шеф-повара или винодела крайне важный фактор, но, как говорится, «вы не можете сделать шелковый кошелёк из свиного уха».
В мире шампанского вы, наверное, слышали,что много винных домов говорят о своих cuvee, особенно винтажного шампанского, что имеют тот или иной процент ягод, происходящих с виноградников Grand Cru или Premiere Cru, намекая, что этот факт подразумевает, что-то очень позитивное, но не объясняют, что это на самом деле означает.
Классификация.
Ещё в 19-м веке, власти решили, что все виноградники во Франции, должны быть классифицированы, таким образом, чтобы отражать качество. В Шампани этот статус присваивался целым деревням, здесь именуемым коммунами. Система, которая была принята в Шампани выражалась в процентах (процентильная система), также известная как ‘Echelle des Crus’ (Эшель де Крю), что в переводе означает «лестница роста». Рейтинги получали за качество винограда, ориентацию виноградников, почву и рельеф. Лучшие деревни на вершине получили 100% рейтинг Grand Cru, те что пониже Premier Cru имели 99% — 90%, и так вплоть до низменных районов долины. И хотя изначально подразумевалась шкала от 100 до 1 , на практике ниже 80% никто не получил. Исторически было обговорено, что исходя из этого рейтинга будет диктоваться и цена за виноград. Виноград из деревень с более высоким рейтингом будет продан на торгах по более высокой цене, чем тот что с виноградников с рейтингом пониже.
Но как они пришли к этой сложной и замысловатой схеме, такой отличной от всей остальной Франции. Ответ кроется в истории региона и взаимоотношениях шампанских домов и владельцев виноградников, что тогда было не одним и тем же.
История возникновения
До разработки системы Echelle des Crus шампанское виноделие функционировало в такой бизнес-динамике, которая в значительной степени отдавала предпочтение шампанским домам, а не виноградарям. А так как производство игристых вин процесс трудоёмкий, а главное, дорогостоящий, большинство виноградарей не имели средств или финансов для самостоятельного производства шампанского. Вместо этого они продавали свой виноград шампанским домам. В поисках большей прибыли, некоторые дома начали искать виноград за пределами региона Шампань, а развитие французской национальной системы железных дорог в середине 19-го века открыло лёгкий доступ к более дешёвому винограду из долины Луары и Лангедока. Реакция не заставила себя долго ждать, Виноградари Шампани были возмущены такой практикой. Они обратились к правительству за помощью и был принят закон, требующий, что бы, по крайней мере 51% винограда, используемый для шампанского происходил из самого региона Шампань.
Виноградари количественно значительно превосходили производителей и шампанские дома использовали эту динамику избыточного предложения против ограниченного спроса себе в пользу. Они наняли агентов, известных как комиссионеры, вести переговоры о ценах с производителями винограда. Эти комиссионеры добивались наиболее низких цен для своих нанимателей иногда даже прибегая к сомнительным тактикам для достижения своих целей, в том числе насилия и запугивания. Некоторые комиссионеры открыто искали взятки от виноградарей, часто в виде винограда, который они затем продавали за дополнительную прибыль.
Цены, которые они «выбивали» были настолько ничтожными, что виноградарям едва хватало средств на покрытие расходов на содержание виноградника. Виноградари жили в нищете. Живя с постоянной угрозой того, что шампанские дома могут игнорировать закон, используя привезённый виноград, напряжённость между виноградарями и производителями начала расти вплоть до конца 19 века.
Недовольство, что в конечном счёте привело к беспорядкам началось в 19 веке.
Шампанские бунты
Первые винтажи 20-го века были сложными, из-за морозов и дождей которые резко снизили урожайность. Эпидемия филлоксеры, которая разоряла виноградники по всей Франции начала сказываться и на Шампани. Урожаи между 1902 и 1909 были дополнительно подвержены воздействию плесени и милдью. Урожай 1910 года пострадал от ливней и наводнений. Почти 96% винограда было потеряно. Рост популярности шампанского, а также нехватка винограда в самой Шампани, заставил шампанские дома смотреть за пределы региона в поисках более дешёвого сырья. Некоторые производители начали использовать виноград из Германии и Испании. Газеты опубликовали слухи о некоторых домах, покупающих ревень из Англии для производства вина.
В январе 1911 года ситуация достигла точки кипения, когда вспыхнули беспорядки в городах Дамери и Отвилье. Виноградари захватывали грузовики с виноградом из долины Луары и сбрасывали их в реку Марна. Затем они спустились на склады производителей, известных производством «лже шампанского», сбрасывая вина и бочки в Марну. Высшая точка насилия была в деревне Аи, расположенной в пяти километрах к северо-востоку от Эперне. Дома частных граждан, а также производителей домов Шампани были разграблены и разорены. Начавшийся где-то пожар распространился по всему городу. Губернатор области направил срочную телеграмму в Париж с просьбой о помощи с указанием «Мы находимся в состоянии гражданской войны!» На рассвете вся деревня Аи горела. Для того чтобы подавить насилие, французское правительство направило более 40 000 военнослужащих в регион.
Компромисс
После беспорядков французское правительство работало в сотрудничестве с владельцами виноградников и винными домами Шампани, чтобы очертить контроль подлинности происхождения для региона Шампань. Только вина, произведённые из винограда, выращенного в пределах географических границ (которые включали Марну, Обе и части департаментов Эна) могли иметь право на имя шампанского. Чтобы справиться с проблемой сговора домов Шампани и справедливости в ценообразовании, была представлена система Echelle des Crus.
Ежегодно устанавливалась цена за килограмм винограда и виноградари получали часть от этой цены в зависимости от рейтинга деревни. Виноград из лучших виноградников Grand Cru с рейтингом 100 продавался за 100% от этой цены, а виноград с виноградников Premiere Cru с рейтингом 95 продавался за 95% от этой цены. Сегодня деловые взаимоотношения между домами Шампани и владельцами виноградников не так строго регулируются, но система классификации до сих пор служит в качестве вспомогательного средства при определении цен винограда с Grand и Premier Cru виноградников.
Гран Крю
Когда Echelle de Cru был впервые создан, 12 деревень получили статус Гран крю. В 1985 году эта цифра была расширена до 17 . Менее 9% от всех виноградников в Шампани получили 100% рейтинг Grand Cru, а все из коммун Гранд Крю и Премьер Крю расположены в департаменте Марна.
Ambonnay, Avize, Aÿ-Champagne, Beaumont-sur-Vesle, Bouzy, Chouilly (только белые сорта, Cramant, Louvois, Mailly-Champagne, le Mesnil-sur-Oger, Oger, Oiry, Puisieulx, Sillery, Tours-Sur Marne (только красные сорта), Verzenay, Verzy.
44 Premier Cru рассчитаны 90–99%, а оставшиеся 257 деревень в Шампани Франции оцениваются от 80 до 89%.
Что всё это значит для вас?
Все лучшие вина должны производиться из винограда, происходящего из коммун Гранд Крю , не так ли?
Вообще-то, нет! Шампанское это в основном ассамбляж (купаж) сортов, винтажей и виноградников. В то время как часто cuvee de prestige производятся исключительно из винограда grand cru, многие из них сделаны из смеси с некоторым виноградом из зон Premiere Cru, включая знаменитый Bollinger Grand Anee или Krug (хотя Krug действительно производят свой Clos de Mesnil с одного виноградника).
