Что такое танины ?

О чем говорят дегустаторы, когда они оценивают танины? И почему они важны?

Танины представляют собой группу соединений растительного происхождения ,относящиеся к группе полифенолов, встречающихся естественным образом в виноградной кожице, а так же косточках и гребнях . Их также можно найти в черном чае и в некоторых ягодах. Как правило в вине нежелательны танины из косточек и гребней, которые отличаются заметной грубостью и горечью.

Танины вносят важный вклад в структуру и потенциал старения красных вин. Они обладают бактерицидным действием ( в частности препятствуют окислению ), а так же оказывают косвенное влияние на формирование ароматов.

Танины ответственны за предоставление красному вину большей части его текстуры и физического воздействия во рту — точнее, это чувство терпкости и горечи, что может быть приятным в небольших количествах .

Со временем танины могут измениться по своему ощущению, часто становясь более мягкими и менее вяжущими — это одна из основных причин, по которым мы выдерживаем некоторых виды вин перед их употреблением.

В ходе выдержки танины существенно эволюционируют благодаря взаимодействию как между различными группами внутри своего вида, так и с антоцианами, белками и другими компонентами вина, за счет чего появляются сложные цепочки молекул.

При сочетании с кислотами, сахаром и углекислым газом танины становятся грубыми и терпкими. При низком содержании в вине спирта они так же воспринимаются как более грубые и терпкие. Так же при низкой температуре танины проявляют себя не лучшим образом.

В легких красных винах танинов мало, в розовых еще меньше, в белых винах ( кроме тех которые были выдержаны в новых бочках ) танинов практически нет.

Среди самых танинных сортов винограда можно назвать : Каберне Совиньон, Мерло, Мальбек, Таннат, Шираз, Неббиоло, Альянико,Ксиномавро,Нера д’Авола,Турига Насьональ, Саперави .

Промежуточными являются : Пино Нуар, Каберне Фран, Гренаш.

Более высокое содержание танинов, характерно для винограда выращенного на глинистых почвах, в условиях жаркого климата и при определенной нехватке воды.

Что такое Шкала Танинов ?

Общий Индекс Полифенолов или Indice de Poliphenols Totaux (IPT) -измеряет количество танинов в вине.

«Это не коим образом не точная наука, потому что она измеряет количество, а не качество — ведь на самом деле она не говорит вам, как вы будете ощущать танины в вине». — говорит эксперт по винам Бордо , Джейн Энсон.

Например, в урожае Бордо 2016 года высокие количества танина не всегда равны винам, которые сложны или суховаты на вкус, потому что танины мягкие , — говорит Джейн Энсон.

Не каждый использует IPT. Например, Château Mouton Rothschild имеет тенденцию измерять вес танинов. Эксперт сообщает, что у Mouton’s d’Armailhac 2016 на самом деле есть больше танинного веса, чем в 2010 году, на 4.5g по сравнению с 4g. «[Но] вы этого не чувствуете, потому что зерно танинов так прекрасно — сказала она.

Что такое «идеальная» отметка по шкале танина?

«На самом деле нет идеала- в большинстве винтажей классические левобережные Бордо находятся между 65 и 80 , — сказала Энсон

«Когда вы видите цифры 90 и 100, как и в этом году, вы знаете, что это был винтаж, где виноград хорошо вызрел, поэтому количество полифенолов было высоким».