Сладкие и крепленые вина: с чем подавать и как хранить.
Все мы знаем с чем пить белые, красные розовые и игристые вина, но как насчёт сладких и крепленых вин? Эти непревзойденные, насыщенные вкусом классические вина часто упускают из виду просто потому, что не уверены, как, когда и с чем их подавать. Поэтому мы проконсультировались с экспертами, чтобы дать практические ответы и найти несколько удивительных сочетаний блюд. Оказывается существует целый мир, который стоит открыть для себя и это помимо восхитительных, но шаблонных комбинаций Порт+Стилтон или Сотерн+фуа-гра былых времён.
Сладкие вина из ботритизированного винограда.
Хайди Шрёк (Heidi Schröck), австрийский производитель сладких вин категорий Рустер Аусбрух (Ruster Ausbruch), ауслезе(auslese), бееренауслезе (BA) и трокенбееренауслезе (TBA) из города Руста австрийского региона Бургенланд, предпочитает подавать свои вина при температуре от 12 ° C до 14 ° C. Она любит «креативные и неожиданные» сочетания вкусов и четко указывает на это на своих этикетках.
Ruster Ausbruch — сладкое ботритизированное вино, изготовленное из виноградников знаменитого города Руст в австрийском винодельческом регионе Бургенланд. Он получил статус DAC в 2020 году, став 16-м таким наименованием по происхождению. Категория Ausbruch существует только в Австрии и находится между австрийским Бееренауслезе и Троккенбееренауслезе с точки зрения необходимого уровня сахара в виноградном сусле. Самые ранние документы, в которых упоминается Ruster Ausbruch, относятся к середине 16 века, которые долгое время считался равным винам Токая или Сотерна при королевских дворах Европы. Большинство готовых вин содержат от 200 до 300 граммов сахара на литр.
«Рецепты Оттоленги подходят отлично», считает Хайди, но также предлагает сочетать прошутто со шпатлезе, выдержанный сыр Гауда с BA (Бееренауслезе), колбаски-чили с сыром или тажин из баранины с Рустер Аусбрухом. Она отмечает, что если сочетать эти вина с десертами, то они не должны быть слишком сладкими. К ним идеально подойдёт яблочный пирог с розмарином.
Алин Бали, управляющая Château Coutet в Барсаке, Бордо, усовершенствовала искусство подачи сладких вин к каждому блюду. Хотя ее “абсолютным фаворитом” является омар, она предпочитает закуски из моллюсков, жареного цыпленка в качестве основного блюда и свежую клубнику на десерт. Так что не ограничивайте себя аперитивом или десертом к этим насыщенным золотистым винам.
Бали избегает маленьких десертных бокалов и предпочитает бокалы для белого вина. Она рекомендует подавать свои вина при температуре 9–10 ° C, но предпочитает «более прохладную температуру, когда вино подаётся с острыми блюдами или сладким десертом. Более охлаждёнными также лучше подавать очень молодые и более старые вина, а вот вина среднего возраста можно подавать на пару градусов теплее, чтобы дать ароматам «приправ для выпечки» проявиться себя».
Остатки прекрасно хранятся в холодильнике. «Это стойкие вина, — говорит Бали. «Вы можете держать бутылку открытой более недели». Её слова подтверждает и Хайди Шрёк, которая говорит, что вина Ауслезе хранятся открытыми в холодильнике до 10 дней, тогда как концентрированные Аусбрухи могут храниться до трёх недель.
Портвейны
Энтони Симингтон, бренд-менеджер Symington Family Estates (производитель портвейнов Graham’s, Warre’s, Dow’s и Cockburn’s), говорит, что декантировать нужно только винтажные портвейны. Он различает «крепкие, молодые ароматы красных фруктов» портвейнов Ruby и портвейнов Tawny имеющих «более сложные, ореховые и изюмные характеристики» Tawny, выдержанных в бочках.
Ruby «следует подавать при комнатной температуре, и они восхитительны с сыром или тёмным шоколадом». Открытой бутылки хватит на три-четыре недели. С другой стороны, портвейны Tawny «всегда следует подавать слегка охлаждёнными из холодильника, и они восхитительны со сливочными десертами, такими как мороженое, крем-брюле или кусочком шоколада». Он также предлагает сочетать 10-летний старый Tawny с фуа-гра: «Кислотность разрезает насыщенность, а сладость прекрасно дополняет ее».
Тони хранится в холодильнике до шести недель. Если вам посчастливилось заиметь зрелый винтажный (Vintage Port) портвейн: «Думайте о сливочных сырах, а не о Стилтоне, который может превзойти по насыщенности эти прекрасные старые вина. Свежие фрукты — также исключительное сочетание ». Винтажный порт — единственный стиль, который нужно пить быстро — эти вина угасают в течение трёх дней.
Херес
Тим Холт, региональный директор Bodegas Barbadillo, приоткрывает завесу над сочетанием блюд со сладкими стилями хереса — олоросо и зубодробяще-сладким Pedro Ximénez, или PX, — и даже воскрешает столь оклеветанный Sherry Cream. Он говорит, что Cream и Oloroso следует подавать охлажденными, и что подойдёт любой бокал для вина в форме тюльпана. Для PX он даёт рецепт- «Налейте его в мороженое или попробуйте с колотым льдом. Так он раскрывается очень хорошо».
Ванильное мороженое из бурбона особенно вкусно с PX. Холт говорит, что классическая пара к PX — это астурийский сыр с голубой плесенью Кабралес, но у него также остались тёплые воспоминания об устрицах Вирджиния-Бэй. Также рекомендуются острые мексиканские блюда с перцем хабанеро и острые Сычуаньские блюда: «Высокий уровень сахара имеет бальзамический эффект, поэтому он работает особенно хорошо для этих очень острых блюд».
Холт остается в Азии за сливочным хересом (Sherry Cream) и сладким олоросо: «Они очень хорошо сочетаются с некоторыми китайскими блюдами, особенно с уткой по-пекински и шанхайской кухней в целом». В то время как сладкое олоросо хранится в холодильнике до трёх месяцев, PX не нуждается в охлаждении. , и такой сладкий, «он может храниться целый год».
