Почему так важно подобрать правильный бокал для вина
Винные бокалы бывают достаточно дорогими, но могут ли они действительно изменить восприятие вкуса вина? На этот вопрос постарался ответить Дэвид Аллен MW (David Allen MW) в своей недавней статье для журнала Wine-Searcher.
Правильный выбор бокала может повлиять на вашу оценку и уровень удовольствия от употребляемых вами вин.
Я фанат австрийского производителя хрусталя Riedel, который предлагает разнообразные вариации бокалов для вина, и у меня даже собралась коллекция их бокалов линейки Vinum. Собранная за некоторое количество лет, эта коллекция насчитывает около шести десятков бокалов 12 различных типов, не учитывая те, что разбились в процессе. В моей коллекции также есть несколько изделий из коллекции Sommelier, которые значительно крупнее, дороже и изготовлены вручную из хрусталя. Подобная коллекция, вероятно, будет стоить несколько тысяч долларов, а для её размещения потребуется дополнительная мебель — но разве трата более 50 долларов за бокал не увеличивает удовольствие от вина, которое вы пьёте?
Георг Ридель и его сын Максимилиан построили большую часть своей репутации производителей бокалов на той идее, что форма бокала формирует поток вина во рту и, следовательно, то, где оно касается различных вкусовых рецепторов языка. Все знают, что сладость ощущается на кончике языка, кислотность и солёность по бокам и горечь в задней части. Их аргумент заключается в том, что форма бокала может направлять поток вина в нужную зону, что наилучшим образом помогает подчеркнуть лучшие характеристики каждого отдельного сорта винограда. Таким образом, Riedel производят диапазон бокалов, которые в полной мере раскрывают данную тему.
Дженсис Робинсон, которая занимается продажей собственных универсальных бокалов на своём веб-сайте, признаёт, что «отдельный бокал для каждого вина может увеличить потенциальное удовольствие, но лишь на несколько процентов». Она продолжает критиковать то пространство, которое занимают большие коллекции бокалов, и неспособность потребителей различать бокалы друг от друга. Робинсон считает, что «всего один бокал для всех вин имеет более практичный смысл».
Так прав ли я? Или меня просто соблазнил гениальный маркетинг Георга и Макса Риделя на покупку кучи хрустальных бокалов, которые мне действительно не так уж и нужны? Разве не было бы лучше купить один комплект универсальных бокалов? Конечно, для получения диплома WSET и при учёбе на Магистра Вина (MW) я всегда полагался на набор бокалов ISO (Международной организации по стандартизации). Если вы можете сдать сложные винные экзамены с ISO, вам вряд ли понадобится что-то большее.
Прежде всего хочу отметить, что ни я, ни Дженсис Робинсон здесь вступаем в конфронтацию. Она допускает, что бокал может увеличивать потенциальное удовольствие, но считает это улучшение незначительным. Я же считаю, что одни вина получают больше преимуществ от употребления из правильного стекла, чем другие. Я не уверен, есть ли огромная разница между Шардоне, которое вы попробуете из бокала Riedel Chardonnay, бокала Chianti или даже бокала Sauvignon Blanc. То, где сейчас находится пьющий в отношении этого аргумента, будет зависеть и его точка зрения, но некоторые вина значительно выигрывают от подачи в специальных бокалах, а именно из сорта Пино Нуар, а также Шампань и сладкие десертные вина.
Пожалуйста, бокал Пино Нуар и покрупнее !
Принято считать, что большой бокал шаровидной форы имеет больше объёма для того чтобы покрутить в нём вино перед употреблением, снимая поверхностное натяжение и позволяя жидкости с большей лёгкостью высвобождать свои ароматические молекулы. Чтобы это можно было сделать без риска для одежды, ковров или обивки дивана, важно не поддаваться желанию наполнить этот большой бокал до краёв.
Тонкую и сложную ароматику Пино Нуара намного легче оценить из большого бокала в форме воздушного шара, который высвобождает и сохраняет эти ароматы. Для меня большой шаровидный бокал имеет огромное значение для раскрытия вин из Пино Нуара, особенно для более старых выдержанных вин с более развитым и сложным ароматом. Я также обнаружил, что Пинотаж, сорт фанатом которого я особо не являюсь, также может значительно улучшить свои характеристики, если его пить из больших бокалов для Пино Нуара.
Немного о белых!
Белые вина традиционно подаются в бокалах меньшего объёма, чем красные, но разумно было бы предположить, что ароматы белых вин будут так же хорошо проявляться, как и ароматы красных в больших бокалах. Моё объяснение использованию небольших бокалов для белого вина состоит в том, что маленькие порции позволяют пить более прохладное вино, так как его всегда можно доливать из бутылки, которая хранится в ведёрке в интервалах между наливами. Это способствует тому, что вино останется прохладным и освежающим до самой последней капли. Использование больших бокалов для белых вин может создать ситуацию, когда придётся выбирать между более сильной ярко выраженной ароматикой и более тёплым, более дряблым вином.
Шампанская дилемма.
В наши дни появилось много сторонников подачи шампанского в обычных винных бокалах. Я с ними не согласен, но, опять же, это вопрос личного вкуса. Назначение традиционной флейты для шампанского — замедлить высвобождение газа, при этом пузырьки должны красиво подниматься по бокалу, перед тем как высвободиться из него. Это действо контрастирует со стильным, но совершенно непрактичным бокалом шале, большая площадь поверхности которого позволяет пузырькам вина быстро рассеиваться, делая вино тихим.
Я предполагаю, что идея подачи шампанского или игристого вина в обычном бокале для вина состоит в том, чтобы позволить пьющему лучше оценить ароматы вина. Как и все мы, я хочу оценивать ароматы вина, однако пузырьки шампанского уже хорошо справляются с этой задачей. Если вам нравится пить шампанское из стандартных бокалов, вы должны пойти на компромисс, так как оно быстрее потеряет свой перляж. Для меня этот подход имеет больше смысла, если вы пьёте дорогое насыщенное шампанское с преобладанием Пино Нуара в ассамбляже, или если вы пьёте шампанское в сопровождении еды. Я уступаю лишь в том, что я предпочитаю широкий бокал для шампанского в форме тюльпана более высокой флейте с прямыми узкими стенками.
Определяет ли форма бокала вкус содержимого?
На мой взгляд, идея использовать форму бокала для направления потока вина в наиболее подходящую область языка, чтобы подчеркнуть его вкус, наиболее чётко выражается при употреблении сладких вин. Крутоизогнутый край бокала Reidel Sommelier Sauternes и его довольно узкое отверстие служат для подачи вина на кончик языка, где сильнее всего воспринимается сладость.
Я знаю, исследования показывают, что рецепторы восприятия сладости обнаруживаются по всему языку, и что солёность, кислотность и горечь также не ощущаются исключительно на одной отдельной зоне языка. Однако, когда я пью вино, замечаю, что обычно чувствую сладость на кончике языка, кислотность на краях и горечь позади, поэтому я предполагаю, что либо вкусовые рецепторы фиксирующие эти вкусы в большей концентрации преобладают в этих зонах языка, либо, как вариант, я сам подсознательно натренировал себя обнаруживать именно там эти ощущения.
В любом случае, как бы там ни было, я считаю, что эффект, производимый бокалами для Сотерна, заключается в том, что вино ударяется о кончик моего языка, создавая первое впечатление о сладости вина, прежде чем балансирующая кислотность обнаруживается по краям. Я считаю, что этот эффект превосходит эффект, производимый бокалами других форм. И уж поверьте, я достаточно увлечённый человек, и произвёл немало импровизированных тестов!
Лёгкость и долговечность.
Толщина бокала, несомненно, влияет на восприятие напитка. Толстый, массивный бокал с закруглённым ободком прерывает плавный поток вина на язык. Следствием этого является то, что бокалы для вина становятся всё легче.
Бокалы Zalto стали олицетворением лёгкости и элегантности благодаря своим угловатым чашеобразным формам, они выделяются и пользуются популярностью. Лично меня их лёгкость немного настораживает, и я не могу забыть о том, что они могут сломаться. Определённо точно я не раз бил по несколько этих дорогих бокалов когда их мыл. Однако долговечность, похоже, не является большим недостатком для бокалов Zalto. Со временем я научился мыть и полировать эти бокалы, не разбивая их, хотя это всё ещё достаточно трудоёмкий процесс.
Подача Шабли в бокале, предназначенном для Совиньон Блан, вполне может быть неприемлемой ошибкой, совершённой сомелье в ресторане, отмеченном звездой Мишлен, однако выбор бокала для вина, как правило, будет гораздо менее важен для остальных из нас. Несомненно, большинство любителей вина очень мало думают о посуде, которые они используют. Небольшой процент из нас обратит внимание на выбор правильных бокалов, и степень внимания будет варьироваться в зависимости от индивидуальных предпочтений. Для многих из нас это роскошь, в то время как для небольшого числа потребителей, пьющих вино уровня Grand Cru, винтажный Krug или старый Château d’Yquem, покупка бокалов за пару сотен долларов может значительно улучшить их впечатление о винах и кажется вполне разумным вложением.