Полное руководство по Шардоне

Шардоне — самое популярное белое вино в мире, и неспроста. Оно производится из винограда с зелёной кожицей, который приспосабливается к различным климатическим условиям и способен давать универсальные вина во всех ценовых категориях. Шардоне может быть свежим и чистым или насыщенным и дубовым. Каждый находит что-то для себя и поэтому Шардоне так любим.

Какое на вкус вино из Шардоне?

Шардоне известен как виноград виноделов, потому что способен расти во всех климатических зонах и с ним легко работать в погребе. Это позволяет виноделу делать вино лёгким и элегантным или полнотелым и маслянистым. Вино из него может быть различным на вкус, в зависимости от того, где он растет и как он винифицируется. Но, как правило, Шардоне — это сухое вино со средним или полным телом, с умеренной кислотностью и алкоголем. Его вкусы варьируются от яблока и лимона до папайи и ананаса, а также часто проявляются яркие нотки ванили при выдержке в дубе.

Какие ароматы передает Шардоне?

• Первичные - ароматы Шардоне варьируются от лимонной цедры и известковой минеральности до ноток печёных яблок и тропических фруктов, например, ананаса. Есть две причины такого широкого диапазона вкусов — климат и дата сбора урожая. Чем прохладнее климат, тем больше цитрусовых нот проявляется в винограде. То же самое относится и к винограду раннего сбора (когда виноделы хотят сохранить свежесть). В более тёплом климате или при более позднем сборе урожая, виноград вырабатывает больше сахара и теряет некоторую кислотность. Его ароматы превращаются в более спелые, насыщенные и фруктовые. Их называют первичными ароматами, потому что они происходят непосредственно от винограда.

• Вторичные — У Шардоне также есть вторичные ароматы или нотки, которые возникают в процессе винификации. К ним относятся кокос, ваниль и специи для выпечки, такие как корица и мускатный орех. Они появляются от контакта с дубом. Факторы, влияющие на ароматы и их интенсивность, включают происхождение древесины (французская или американская), форму древесины (бочки или щепки), уровень прожарки и продолжительность контакта с дубом. К другим ароматам, возникающим в процессе виноделия, является диацетил, который придает напитку тот «маслянистый» характер, о котором говорят винные эксперты. Диацетил является побочным продуктом процесса, называемого яблочно-молочным брожением или ЯМБ (яблочно-молочное брожение). Виноград содержит яблочную кислоту, которая на вкус напоминает терпкие зелёные яблоки. Когда (доброкачественные) бактерии, называемые Oenococcus oeni, превращают эту яблочную кислоту в молочную кислоту естественным путём или по желанию винодела, эта нота зелёного яблока смягчается или исчезает, а диацетил, та самая маслянистая нота, усиливается. Виноделы поощряют это преобразование, чтобы уменьшить восприятие резкой кислотности в пользу более округлой, сливочной молочной кислоты с нотками, сливочного масла.

Почему Шардоне так популярно?

Этот белый сорт винограда имеет длинную и благородную историю, которая начинается в Бургундии. Некоторые из самых желанных и, следовательно, дорогих сортов Шардоне в мире происходят из этого региона во Франции. Шардоне также является одним из трех основных сортов винограда для шампанского и единственным сортом для шампанских вин Блан де Блан.

В чём разница между невыдержанным и выдержанным в дубе Шардоне?

Вы, наверное, видели, как виноделы продвигают своё Шардоне как «выдержанное в дубе» или «без выдержки в дубе». Винодел, который хочет, чтобы его Шардоне имел свежий и яркий вкус, часто использует нержавеющую сталь для ферментации и хранения вина перед розливом в бутылки. Это ограничивает влияние кислорода и сохраняет свежий характер вина.

Когда же винодел стремится создать вино с более полным телом и вторичными ароматами ванили и специй, он может ферментировать и выдерживать вино в дубе или ферментировать в нержавеющей стали, а затем выдерживать в дубе. Дубовое Шардоне часто подвергается частичному или полному MLF в бочке, а также подвергается контакту с осадком (омертвевшими дрожжами). Ароматы ванили и специй, а также округлая кремовая текстура от микрооксидации, контакта с осадком и ЯМБ создают вино, которое является стилистической противоположностью не выдержанному Шардоне.

Где производится лучшее Шардоне?

Нет такого понятия, как «лучшее Шардоне». Проще задать вопрос: «Шардоне какого стиля вы любите пить?» Различия между винами разных регионов во многом обусловлены климатом и традициями виноделия. Таким образом, мы можем разделить Шардоне по решионам на прохладные и тёплые, Старый Свет и Новый Свет в этом контексте.

Шардоне из прохладного климата

Более прохладные регионы можно найти как в Старом, так и в Новом Свете. Оно обычно имеет более кислотный, цитрусовый и минеральный характер, более лёгкое тело, меньше алкоголя и элегантную стилистику.

• Старый Свет- Бургундия (Франция), Шампань (Франция), Германия, Австрия, Северная Италия.
• Новый Свет- Сонома (Калифорния), долина Уилламетт (Орегон), Тасмания (Австралия), полуостров Морнингтон (Австралия), Новая Зеландия, Касабланка и долина Лейда (Чили).

Шардоне из тёплого климата: Шардоне из тёплого климата обычно имеет меньшую кислотность, с богатым вкусом спелых фруктов от жёлтого персика до папайи, банана и ананаса. Вина обычно более полнотелые с более высоким содержанием алкоголя.

• Старый Свет- Бо́льшая часть Испании, Южная Италия.
• Новый Свет- Бо́льшая часть Калифорнии, Южная Австралия, бо́льшая часть Южной Африки.

Есть ли в Шардоне сахар? Как насчёт калорий и углеводов?

Шардоне обычно производится в сухом виде. Это означает, что после прессования винограда сахар из виноградного сусла с помощью дрожжей превращается в спирт. Когда весь сахар преобразуется, получается полностью сухое вино. Иногда остаётся немного сахара, называемого остаточным сахаром. Это порой делают намеренно, чтобы придать вину оттенок насыщенности и сладости, или это может быть связано с тем, что дрожжи не закончили брожение. Однако несколько граммов сахара на литр по-прежнему считаются сухим вином. Конечно, вино без сахара не приравнивается к вину без калорий. Алкоголь имеет калории. Как правило, порция Шардоне на 150 мл содержит 120 калорий, а в типичной бутылке объёмом 750 мл — 625 калорий. Если в Шардоне есть привкус остаточного сахара, то в вине будут углеводы, но только в небольшом количестве. Сухие вина обычно содержат от нуля до 4 граммов углеводов.

Как подавать Шардоне?

Как и все белые вина, Шардоне следует подавать охлаждённым. Если вино слишком тёплое, вкус алкоголя становится жгучим. А если подавать его слишком холодным, то ароматы и вкусы приглушаются. Наилучший температурный диапазон 10–12 С которого можно достичь, проведя два часа в холодильнике или 20 минут в ведёрке со льдом. Если вы не допиваете бутылку Шардоне, то заткните её пробкой, и поставьте обратно в холодильник. Ароматы остаются свежими в течение 2–4 дней.

Какие блюда лучше всего сочетаются с Шардоне?

Одной из причин, по которой люди любят Шардоне, является его универсальность благодаря разнообразию стилей, представленных на рынке. Свежее, чистое, не выдержанное Шардоне, как и многие сорта Шабли, прекрасно подходит в качестве аперитива к свежим сырам, таким как козий сыр, а также к устрицам, моллюскам или нежной рыбе. Блюда средней плотности хорошо сочетаются с рыбой, такой как рыба-меч, белым мясом, свиной вырезкой, и выдержанными сырами, такими как грюйер и гауда. Жирные, насыщенные дубовые с более высоким содержанием алкоголя подходят для более тяжёлых сливочных соусов, мяса на гриле с более высоким содержанием жира и даже дичи. Главное, чтобы вес вина соответствовал весу еды.