Как правильно слушать ароматы вина. Часть 4

Древесные и дымные ноты .

Будь то запах костра или камина в гостиной, многие из нас знакомы с характерным затяжным ароматом потрескивающей в огне древесины. Но как этот букет попадает в вино?

Если в вине есть дымные тона, то это в первую очередь говорит о том что оно было в контакте с дубом либо в пору ферментации и/или в период выдержки в бочках (некоторые вина просто выдерживают с дубовой стружкой для создания эффекта выдержки в бочках). Сила и характер этих нот зависит от породы дуба, типа барриков и степени их прожарки, а также возраста.

Во время прожарки бочек высвобождаются ароматические соединения, называемые летучими фенолам, которые имеют свойство вступать в контакт с вином и давать ему такие характеристики, как дымные ноты.

Чем сильнее прожарка тем характернее шоколадные и кофейные ароматыв напитке.

В целом, новые дубовые бочки с сильной обжаркой дадут вину более выраженные древесные характеристики, чем старые использованные бочки.

Размер бочек влияет на то какой объём вина будет находиться в контакте с древесиной. К примеру, маленький баррик обеспечивает более высокое соотношение площади поверхности к объёму, чем большой фудр.

Вы можете найти дымные и дубовые ноты в широком спектре красных и белых вин. Это могут быть классические красные вина Бордо, которые провели более 18 месяцев в бочках. Они славятся своими древесными ароматами жжёной карамели и дыма. А также это могут быть белые бургундские вина из Шардоне знаменитые своими дубовыми нотами.

Креплёные вина проводят много времени в бочках. Зрелая мадера может сочетать в себе сложный букет дыма, лесных орехов, сушёных фруктов, спелых цитрусов и мармелада.

Описанные выше ароматы являются положительными и отличаются от неприятных и нежелательных запахов, вызванных загрязнением дымом. (например, после лесных пожаров вблизи виноградников). Это уже будет являться дефектом вина.

Мармеладные ноты.

Мармелад — это фруктовый консервант из цитрусовой кожуры, который варится с сахаром, хотя оригинальный португальский вид делается из айвы.

Как и в случае с другими консервами, такими как варенье, ароматы у мармелада являются более сладкими и более концентрированными версиями свежих фруктов, из которых он сделан.

Вина, которые демонстрируют эти интенсивные сладкие ароматы с горькими цитрусовыми нотами, обычно являются креплеными красными, такими как вина Порто или Мадера, или белые десертные вина, такие как вина Сотерна или Констанции в ЮАР.

С возрастом эти вина приобретают сложный ароматический профиль. Свежие фруктовые ноты развиваются и переплетаются с нотами дуба.

В винах Сотерна, таких как Шато д’ Икем мармеладные характеристики могут быть вызваны грибком ботритис синареа, благородной плесенью, которая концентрирует фруктовые ароматы и сахар путём удаления воды из ягод.

Констанция, расположенная в пригороде Кейп Тауна знаменита своими сладкими белыми винами из сорта Мускат де Фронтиньян. Этот ароматический сорт винограда может развить зрелые и слегка горькие нотки, напоминающие мармелад, наряду с ароматом имбиря и турецких сладостей.

Мармелад не ограничивается только сладкими винами и может появляться в дегустационных заметках некоторых ароматических сухих белых вин. Например, в Австралийских Рислингах из Иден Велли и Совиньоне из Сансера. Оба этих вина сочетают в себе мармеладные ноты с деликатными цветочными тонами.

Герань.

Герань любят за её яркие цветы, но именно листья отвечают за её отличительный мускусно-цветочный аромат. Это широко используется в парфюмерии и ароматерапии.

В лексиконе дегустатора герань находится в цветочной категории первичных ароматов, означая, что этот аромат обычно создаётся виноградом и ферментацией, а не технологией виноделия или выдержкой.

В пределах цветочной категории аромат можно, по-видимому, считать травяным, хотя и более цветочным, чем аромат бузины.

Герань чаще всего встречается в ароматических белых винах, таких как премиальные образцы Вердиккио из восточно-итальянского региона Марке.

Альтернативно можно встретить нотки герани в цветочном аромате Немецких Рислингов ,источающих одновременно ароматы розы.

Марципан.

Марципан — это паста или глазурь из миндаля, сахара и яиц. Он находится в широком ассортименте кондитерских изделий, от пирожных до шоколадных конфет. Но в дегустационных заметках марципан используется для описания богатого сладкого или аромата с легкой горечью миндаля в центре.

В словаре дегустатора марципан классифицируется как третичный аромат, свидетельствующий о преднамеренном окислении. В качестве дескриптора в этой категории марципан слаще других ореховых ароматов, таких как фундук и грецкие орехи.

Марципан также является типичным ароматом вин из Марсана в Долине Роны, который обычно купажируют с Руссанном и Вьонье.

Ореховый характер Марсана может придать марципановые нотки вину, которые сочетаются с ароматами косточковых фруктов и нотами белых цветов выраженными в Руссане и Вионье.

Как и ноты миндаля, марципан может использоваться чтобы описать ароматы ,образующиеся при выдержке вина на осадке (sur lie) или вина ,подвергшиеся баттонажу (перемешиванию осадка), поэтому можно часто встретить ароматы марципана в винах Шампани и или белых Бургундских из Шардоне.