Искусство элеважа

Вино — продукт брожения. Дрожжи поедают сахар и производят из него спирт, попутно производя ряд вкусовых соединений с нуля, либо из присутствующих в винограде вкусовых соединений. Добавьте различные молекулы, находящиеся в кожице, мякоти и семенах, которые также могут попасть в готовое вино, а затем вклад бактерий (желательный или нежелательный), и у вас получается вино.

Однако в конце брожения оно ещё не готово к употреблению. Ему нужно время. Его нужно «поднять» из этого первичного юношеского состояния в нечто, что находится в идеальном состоянии для употребления или розлива в бутылки. Именно это «возвышение» вина так красиво описывается французским термином élevage. Мастерство «элеважа» является одним из величайших навыков виноделия.

Есть ряд сосудов или ёмкостей, используемых для выдержки вина, и у каждого есть свои преимущества. Думайте о них, как о разных типах посуды на кухне у шеф-повара, который будет использовать их для разных целей. Два сосуда для выдержки заняли ведущее место в погребах по всему миру, но за последние несколько лет всё изменилось, и, помимо возврата к прошлому, появились новые инструменты элеважа, которые широко используются. Постараемся объяснить их преимущества и недостатки.

Нержавеющая сталь

Резервуары из нержавеющей стали, вероятно, являются основным средством для «поднятия» вина, и на большинстве виноделен их довольно много. Они различаются по форме и размеру, но в основном представляют собой высокие цилиндры, имеющие такую форму в целях экономии пространства. Их стандартный объём примерно 5000 литров, но может быть меньше или намного больше (ёмкости на 50 000 литров распространены на больших винодельнях). Преимущество нержавеющей стали в том, что она инертна (не вступает в реакцию с вином и не передаёт ему ароматов), не пропускает кислород и относительно дешева. Некоторые резервуары имеют два слоя стали с небольшим зазором между ними, чтобы обеспечить циркуляцию горячей или холодной жидкости, регулирующей температуру в резервуаре (особенно если он также используется для ферментации или холодной стабилизации перед розливом в бутылки).

Недостатком нержавеющей стали является то, что она очень хорошо проводит тепло, поэтому температура во время брожения может варьироваться, что плохо для дрожжей. Также сталь не пропускает кислород в вино и иногда могут возникнуть проблемы с летучими соединениями серы, а также вина могут развиваться неблагоприятным образом (для некоторых вин небольшое количество кислорода может быть полезным).

Резервуары также могут быть изготовлены из стекловолокна, что немного дешевле, чем сталь. На российских винодельнях можно встретить чугунные ёмкости, которые надо заливать эпоксидкой. Это проблематично: если вино вступает в контакт с железом, оно может быстро окислиться.

Древесина

Дубовые бочки — очень распространённый способ выдержки вина, особенно популярны небольшие дубовые бочки объёмом около 225 литров. Они сделаны из тонких досок, обычно толщиной около 25 мм, которые выдерживаются (оставляются на открытом воздухе на два или три года или выдерживаются в помещении по специальному протоколу), а затем собираются с помощью нагрева, сгибая их в необходимую форму. Бочка собирается с помощью металлических обручей, а концы устанавливаются на место с небольшим отверстием, через которое можно наливать и выливать вино. Бочки делают две вещи: они пропускают очень ограниченное количество кислорода, что может быть полезно для вызревания вина, и они также придают немного вкуса, особенно когда они новые. Вкус, который они привносят, зависит от возраста бочки, от того, как обжигали древесину, и от сорта дуба, из которого они были изготовлены. Дуб придаёт аромат ванили (от дубовых лактонов), специй и даже немного дыма, а также некоторую структуру (танины). Новые дубовые бочки дают больше аромата, чем старые, а американский дуб даёт больше ванильного аромата, чем французский. Некоторые бочки сделаны из восточноевропейского дуба, что придаёт вину более пикантный и пряный вкус.

До того, как нержавеющая сталь стала обычным явлением на винодельнях, виноделы часто использовали очень большие бочки на тысячи литров для выдержки вина, и, поскольку эти бочки были огромные (низкое отношение площади поверхности к объему) и старыми, они давали мало вкуса, но позволяли вину медленно окисляться. Известные, как ботти (botti) или фудры (foudres), эти большие бочки теперь снова в моде, даже на винодельнях, которые ранее избавились от всего своего старого дуба в пользу маленьких бочек. Чаще виноделы стали отдавать предпочтение бочкам на 500 или 600 литров вместо бочек на 225/228 литров по тем же причинам — меньше влияния дуба и немного более медленное развитие.

Помимо дуба, иногда используются и другие породы дерева. Бочки из-под каштанов используются в Испании и Португалии: обычно они объёмом 1200 литров традиционно изготавливались путём пропаривания досок, а не нагреванием пламенем, что делает эти бочки более нейтральными, чем дубовые. Они также немного дешевле, и вино развивается немного быстрее. Акацию иногда используют из-за интригующего пряного вкуса, который она придаёт. А вишнёвое дерево можно встретить в Италии. В нем вино развивается довольно быстро.

Бетон

Раньше на многих старых винодельнях было много больших бетонных резервуаров, но при ремонте виноделен их обычно заменяли на нержавеющую сталь. Однако у бетона есть нечто хорошее, что сейчас начинают ценить виноделы. Во-первых, он обладает тепловой инерцией, что означает, что в отличие от нержавеющей стали он менее подвержен колебаниям температур. Во-вторых, он позволяет немного пропускать кислород, если только он не покрыт эпоксидной смолой.

Бетонные сосуды в форме яйца были представлены французской компанией Nomblot, а теперь их производят и другие производители. Они популярны как резервуары для ферментации из-за своей формы — дрожжевой осадок остается во взвешенном состоянии намного дольше, что может благоприятным. Они изменяют текстуру вина.

Тюльпаны — это более высокие резервуары, и самым популярным их производителем является итальянская компания Nico Velo. Их часто используют для ферментации, а иногда и для выдержки вина. Кубовидные бетонные резервуары также становятся популярными на винодельнях.

Глина/терракота

Ещё один шаг назад в будущее на винодельнях — всё большее использование глиняных сосудов. В Грузии они известны как квеври и утоплены в землю: винодельня с большим их количеством называется марани. Это 8000-летняя традиция, и обычно в этих квеври изготавливают как красные, так и белые вина, помещая в них гроздья винограда, а затем просто запечатывая их и оставляя на шесть или семь месяцев. После брожения кожица, семена и стебли опадают на дно, и вино становится прозрачным. Хорошие образцы впечатляют, и это до сих пор очень распространённый способ изготовления вина в Грузии. Иногда виноград сначала отделяют от гребней, а иногда масса кожуры и семян удаляется через пару месяцев, а вино возвращается в квеври. Эти большие суда до сих пор производятся в Грузии, и на них существует международный спрос. Они различаются по размеру, самый большой из которых составляет около 2000 литров.

За пределами Грузии в Алентежу существует культура изготовления вин в талах, которые представляют собой большие глиняные амфоры, которые хранятся над землей. Часто вино пьют прямо из тальи, но сейчас растёт интерес к этому старому способу изготовления вина, и есть по крайней мере 30 виноделен, которые разливают эти вина, и их число быстро растёт. Никто больше не делает эти большие тальи, поэтому ценятся старые. Многие из них покрыты комбинацией пчелиного воска, смолы и оливкового масла, называемой пез. Их объем варьируется от 600 литров до 1350 литров, большинство из которых находится в диапазоне от 800 до 1200 литров.

В Испании глиняные сосуды, используемые в виноделии, называются тинаха. Они становятся все более популярными и до сих пор производятся там. В Италии амфоры для виноделия также находятся на подъёме, и наиболее часто встречающимся производителем является Arte Nova. В Южной Африке местный гончар по имени Йоги де Бир делает глиняные сосуды для вина. А в Орегоне учитель керамики Эндрю Бекхэм изготавливает и продаёт ряд терракотовых сосудов под брендом Novum.

Наряду с амфорами становятся популярными керамические сферические сосуды производства Clayver: они пропускают очень мало кислорода. А в некоторых подвалах можно найти небольшие 200-литровые глиняные горшки с небольшим отверстием наверху, изготовленные во Франции.

Стекло

Наконец, не глиняные, а редко встречающиеся стеклянные сосуды, похожие на лампочки, изготовленные в Бургундии, представляют собой еще один вариант ферментации или выдержки. И, что более важно, стеклянные бутылки, используемые для небольших объемов и широко используемые в Мори на юге Франции для выдержки сладкого вина на солнце. Стекло является инертным и нейтральным, поэтому любое проникновение кислорода будет состоять из-за того, как оно запечатано.